Chocolate: El origen en México

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Chocolate: El origen en México

El Diario de Alina

Por Luis de la Cera


Con el paso de los años todos los aspectos que influyen en la vida de un ser han evolucionado sin detenimiento alguno, y la cocina no es una excepción. Voltear a ver la cocina de nuestros antepasados es regresar los años para poder apreciar todo el crecimiento cultural que ha habido desde tiempos ancestrales, es también poder valorar y entender como hemos llegado a lo que tenemos hoy en día.

Chocolate - xalapo.comMuchos elementos del mundo gastronómico han viajado en el tiempo sufriendo transformaciones, algunas para bien, otras para mal pero sin dejar de lado el objetivo principal, satisfacer las necesidades biológicas de alimentación del ser humano y de muchos seres vivos. Introducirte al mundo de la cocina permite observar un panorama mas allá de comer, mas allá de solo llevar un alimento a tu organismo para cumplir con sus necesidades alimenticias, es mas que ir a un restaurante, pedir un platillo y comerlo mientras platicas o ves el futbol con tus amigos, y prueba de ello es la inmensa y enorme historia de uno de los productos que revoluciono el mundo de la gastronomía, y que hasta la fecha sigue manteniendo su hegemonía ante las cocinas del mundo: El chocolate.

Soconusco - xalapo.comPara hablar del chocolate, primero debemos explicar como surge. Los registros mas claros del cacao es que se originó en los territorios de selva que se encontraba entre el Orinoco y la amazonia, pero no fue hasta hace unos 15 mil años cuando el cambio climatológico en la zona del soconusco, Chiapas, permitió el crecimiento de muchas plantas, entre ellas el cacao, es decir, el primer lugar de México donde se produjo cacao fue en la región que ocupa actualmente el estado de Chiapas. Fue una época donde grupos de personas comenzaban a asentarse y formar lo que después se convertiría en las grandes culturas mesoamericanas.

Y hablando de las primeras civilizaciones que se asentaron en México, sale a relucir la cultura Mokaya, palabra que viene del zoque mok, maíz y del mixe haya, gente, que significa “La gente del maíz”, ganándose este titulo debido a que fueron los primeros agricultores sedentarios de Mesoamérica, mejor conocida como “La cultura abuela”. Se ubicaron en la zona de Mazatán, región perteneciente al soconusco que se encuentra justo al sureste del estado de Chiapas, limita al sur con el Océano pacífico y al este con Guatemala, floreciendo como cultura entre los años 2000 y 1000 antes de cristo, 200 o 400 años antes que la cultura madre. No es casualidad mencionar que el primer lugar donde se encontró cacao en México es el soconusco y que ahí fue donde se asentó la cultura antes mencionada, puesto que fueron ellos los primeros en domesticar el cacao y en fabricar las primerasCacao - xalapo.com vasijas de cerámica para poder beber esta bebida ancestral, no como erróneamente se ha pensado que fueron los olmecas los primeros en llevar acabo esto, a continuación se resuelve el porque de esta situación.

La cultura olmeca sin lugar a duda fue una de las culturas mas importantes de Mesoamérica, y fue denominada como la cultura madre debido al gran sistema político-religioso que manejaban. Se han encontrado vestigios de cerámica muy parecida entre la cultura mokaya y olmeca, así es como se demuestra el contacto que tuvieron estás dos culturas. Los olmecas supieron dominar a los mokayas convirtiéndoles primero en su fieles comerciantes para finalmente terminar rindiéndoles tributo. En si el primer desarrollo fuerte que tuvo la cultura olmeca parte de los mokayas, y fue ahí donde aprendieron la costumbre de beber en vasijas de cerámica la espumeante bebida de los dioses.

Chocolate - xalapo.comHablando de la espumeante bebida de los dioses, debemos comenzar por la etimología de la palabra chocolate, cuestión que se encuentra abatida por las diversas propuestas que hay del origen de esta palabra. Se dice que la palabra chocolate proviene del náhuatl “xococ” agrio y “atl” agua, como “bebida amarga”; aunque el Diccionario de la Real Academia Española da por valido el termino “Xocoatl” del Xoco amargo y “atl” agua. En el diccionario maya de Barrera Vásquez, Arturo se define la palabra “chakaw” como cosa caliente que tiene calor o calurosa y “haa” la chocolatera que hace chocolate; juntas se definen como agua caliente y chocolate, aunque a decir verdad hay muchas variedades del maya antiguo por lo que el origen de la palabra podría extenderse aún mas.

Chocolate - xalapo.comSi bien el chocolate se origino con los Mokayas y se le dio seguimiento durante todo el periodo de los Olmecas, lo Mayas fueron quienes realmente le dieron un lugar primordial dentro de la cosmología y alimentación de su pueblo. Lamentablemente mucha de la información que se había plasmado en códices antiguos de los mayas el señor Diego de landa, un franciscano al que se le ordenó adentrarse en las costumbres mayas se dedico a quemar todos esos códices que contenían gran historia de nuestros antepasados de la península incluyendo mucha información acerca del chocolate. Aunque dentro de las cenizas de este cruel atentado para nuestra cultura antigua, se logro conservar la información necesaria para saber que el pueblo maya fue digno del uso y consumo del cacao.

ek chuah - xalapo.comEl pueblo maya comenzó con el uso del cacao como moneda, cada producto era comprado con semillas de cacao sin importar el tamaño, de hecho se podía comprar hasta esclavos teniendo un valor de 2000 semillas de cacao o más. Esta tradición se extendió al comercio exterior con culturas que se asentaron en ciudades como Teotihuacán, Monte Albán o Cacaxtla, en esta ultima ciudad se encuentra pintado un mural con la imagen de Ek Chuah que es el dios maya de la guerra y los mercaderes, es decir del comercio, y si recordamos que el comercio en ese tiempo se hacia con el cacao como moneda de cambio entonces se adopto a este dios como el protector y patrono del cacao. En lo personal creo que hablar de los mayas y el cacao merece un texto a parte debido a lo extenso que puedo llegar a ser este tema.

Así es como los aztecas adoptan el uso de cacao como moneda y la costumbre de beber el chocolate, al menos para dos de las culturas mas importantes de nuestra historia, la maya y la azteca, el beber chocolate era una cuestión de divinidad, solo la podían tomar emperadores y puestos de altos mandos en la nobleza del México antiguo, como ejemplos tenemos los imperios de Moctezuma y Pakal. Por esto es que se le conoce como la bebida de los dioses.

El objetivo de este texto es totalmente introductorio. De cada párrafo y cada oración podríamos escribir páginas y páginas de cómo fue la historia del cacao en nuestro país. Introducirnos en el mundo del chocolate cambia drásticamente la perspectiva de ideas que tenemos acerca de esta preparación, desde quienes lo comenzaron a elaborar, como fue desarrollándose su importancia y de la madurez que toma como elemento principal de la gastronomía antes de la llegada de los europeos a nuestro país. Que quede claro el chocolate no nació con la pastelería francesa, no nació en la bombonería belga ni mucho menos se origino siendo una barra azucarada, el chocolate es una bebida ancestral la cual tuvo cambios drásticos a través del tiempo al igual que muchos de nuestros productos mexicanos.

Chef Luis Carlos de la Cera Uscanga

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