Investigación gastronómica, un paso a la eternidad

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Investigación Gastronómica - xalapo.com

Investigación gastronómica, un paso a la eternidad

Por Luis Carlos de la Cera Uscanga


Evidentemente los cocineros de hoy en día buscamos un crecimiento personal tanto en la cocina como en el ámbito cultural, algunos inclinan la balanza más por uno de estos dos temas pero al final del día creo que todos vamos por el mismo camino buscando un objetivo, llámenle reconocimiento, fama, dinero o trascendencia, la pregunta es ¿Todos llegarán?Investigación Gastronómica - xalapo.com

Algunos cocineros van muy avanzados en este camino, si hablamos internacionalmente hay gente muy importante sirviendo cocina regional o internacional, pero bueno, como no vamos reconocer a Robuchon con su puré de papa o a Ferrán con su nuevo centro de investigaciones en Girona, claro empezaron esta revolución gastronómica hace ya algunos ayeres, aunque a decir verdad en México vamos por buen camino.

Nos enfocamos ya en el tema  de la gastronomía nacional, repito y no es por error, “vamos por buen camino”. Para hablar y hacer cocina mexicana que para ser honesto es de las cosas que mas disfruto, primero tenemos que saber que es lo que se esta haciendo. Ahí tenemos a Enrique Olvera con Pujol o a Vallejo en Quintonil quienes han recibido los mejores lugares que un restaurante mexicano ha obtenido en la afamada lista de San Peregrino, Edgar Núñez, Pablo Salas, Martha Ortiz, Alex Ruiz, Guillermo González Beristáin y muchos otros como ellos a los que sinceramente hay que aplaudir por lo que han logrado, por el crecimiento de sus negocios en cuestión monetaria y de reconocimiento ya que han puesto en alto las gastronomía de nuestro país. Pero debemos voltear al lado que yo llamo “El lado enigmático de la cocina en México”, la investigación.

Enrique Olvera - xalapo.com
Enrique Olvera

Cuando uno es estudiante observa muy minucioso y con atención los foros, programas de televisión, congresos como una meta a alcanzar, “Yo quiero estar ahí”, pero para estar ahí tienes que pasar una serie de cosas que en muchas ocasiones te hacen rendirte, mostrar conformismo y caer en la mediocridad, hablo de las personas que quieren llegar a ese lugar de una forma fácil y versátil. Con esto me refiero a lo siguiente, para los interesados en formar parte del medio gastronómico en México es muy fácil mencionar a las personas citada anteriormente,  “los chefs famosos” mejormente conocidos, pero ¿Es tan fácil citar 10 investigadores de la cocina mexicana?…

Tienen una idea de cuanta gente esta detrás de libros conocidos o  inéditos, de foros, revistas, paginas web, blogs, y un sin fin de medios por los cuales ellos aportan mucho o poco a la cocina en México. Cuando no se tiene ni la menor idea de esto, es en este punto de la carrera cuando mucha gente se confunde sin llegar a poder hacer algo claro y conciso.

Raquel Torres - xalapo.com
Raquel Torres

Al igual que hacer cocina mexicana, la investigación de la misma se ha vuelto fundamental para lograr objetivos muy claros, por mencionar algunos de ellos es poder dar a conocer la riqueza cultural y gastronómica en la que vive México, hacer despertar el interés de más de un mexicano tanto dedicados a este negocio, como para los que gusten de satisfacer su paladar y mente.

La investigación gastronómica nace a raíz de buscar un trasfondo cultural de la cocina nacional, y claro, nadie puede apreciar un buen pipián si no conoces que es un pipián, de donde salió y a que sabe, entonces mucho menos puedes cocinarlo, debes aprender la técnica.

Vivimos en una época donde creemos que nacimos sabiendo todo y estamos muy equivocados “las leyendas se hacen, no nacen”. Es cuando debemos ponernos a pensar que estamos haciendo para aportar un granito a este gran proyecto al que se ha unido mucha gente. Comenzar desde abajo no esta peleado ni penado por nadie, comienza por aprender a palmear un tortilla y cocerla en el comal que acababas de curar, busca una lista de ingredientes mexicanos y trabaja en ellos, saca fotos, preparar de comer a tu familia las delicias que hay en nuestro país. Tengo que mencionar que hay una gran diferencia entre “saber que hay una gran diversidad gastronómica en México” y “saber cual es esa gran diversidad gastronómica en México”.

Diana Kennedy - xalapo.com
Diana Kennedy

Aunado a esto ultimo, las escuelas de cocina no están haciendo nada para implantar esta corriente a sus alumnos, es difícil ver como los dueños de las escuelas solo ven beneficio alguno lucrando con la carrera de moda de la cual muchos salen al ámbito laboral y truenan completitos debido a la falta de educación que “según” se les dio durante 4 años o más. Tan solo pregúntense ¿Cuantas escuelas de gastronomía han abierto sus puertas en los últimos 8 años? Es preocupante la respuesta…

Sé que existen más Ricardos Muñoz, más Eduardos Plascencia o más Ricardos Bonilla, pero también podemos hallar en este país a muchísimas más Raquel Torres, Fernando Mayorga, Irad Santacruz, más Mauricios Ávila, sin dejar de mencionar a Diana Kennedy, gente que ama su trabajo, que ama su país, y que trabaja sin descanso para lograr difundir el conocimiento a lo largo de nuestro país, y si puede a lo largo del mundo.

No debemos echar en saco roto la posibilidad de caminar juntos, y de cargar en nuestro hombros el proyecto gastronómico en México, trabajar duro para llegar a los objetivos y todo aquel que quiera unirse bienvenido, recuerden al final de la tarde una buena taza de café y el recuerdo de su esfuerzo y logros obtenidos en el día, recompensará las muchas o pocas horas que duerman en la noche…

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