Un vistazo a Zongolica

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Zongolica - xalapo.com

El Diario de Alina

Por Luis de la Cera


Escondido en alguna parte de la Sierra Madre Oriental, el municipio de zongolica se encuentra en la región de altas montañas en el centro del estado de Veracruz. Este lugar guarda un peculiar encanto gastronómico debido a la basta comida indígena que aun se consume en la actualidad por los pobladores de este lugar. El aspecto del lugar en donde se encuentra Zongolica pareciese ser un gran cráter volcánico y arribar a este punto puede ponerle “los pelos de punta” a cualquiera debido a que la carretera tiene grandes desfiladeros debido a la orografía de esta zona. El municipio de Zongolica forma parte de los 14 municipios que conforman la llamada “Sierra de zongolica”.Este lugar a sido un punto estratégico desde tiempos ancestrales hasta hoy en día, la prueba esta en que pasan carreteras importantes de comercio del altiplano mexicano, Puebla, las costas de Veracruz y Oaxaca. Zongolica - xalapo.com

Los primeros asentamientos de los que se tiene registro son de culturas popolocas, que no deben ser confundidos con la cultura popoluca asentada al sur de Veracruz. Debido a la poca investigación realizada acerca de esta cultura provoca que se confundan no solo con la cultura popoluca, si no con los mixes o zoques que también se asentaron al sur de Veracruz y Oaxaca.

La historia cultural de la región a la que pertenece a la sierra de zongolica surge con el progreso de culturas como la tolteca quienes se dividieron en dos grupos luego de la caída de la gran ciudad conocida como Tula, tolteco-chichimecas y nonoalca, siendo los segundos quienes llegaron a lo que hoy conocemos como Zongolica. Los nonoalcas se apoderaron de la región sierra de zongolica, y es destacado mencionar que en los códices de conquistas mexicas no se encuentra mencionado este lugar por lo que podemos creer que no se encontraban bajo tributo de la cultura mas poderosa de mesoamericana, los mexicas o aztecas como primordialmente se conocen.

Luego de esta pequeña introducción acerca de las culturas que poblaron antiguamente a Zongolica podemos entender porque existe ese gran arraigo de la comida indígena en la actualidad, una es por razones culturales y la otra por razones geográficas, debido a la dificultad que existe para llegar a este lugar no hubo el mismo mestizaje culinario que hubo en otras regiones del estado y de México.

Lejos de la ya conocida producción en todo el país de maíz, frijol, calabaza, jitomate en Zongolica también se producen numerosos hongos comestibles como los hongos de encino xilbatz y ojubatzi o los hongos de acote llamados olonanacatl y xochitekontzi, ademas del poxonacata que es un hongo de color morado. Estos hongos se encuentran en épocas de lluvias que varían entre los meses de Junio, Julio, Agosto, Septiembre y en ocasiones hasta Octubre. Durante este periodo podemos encontrar guisos como hongos asados al comal acompañados de salsa rojas, hongos en tesmoles, fritos con cebolla, ajo jitomate y chile, o simplemente acompañados de salsa de jitomate espesadas con masa de maíz nixtamalizada.Zongolica - xalapo.com

También existe una gran variedad de quelites que van desde la yerbamora, el quelite colorado, quelite blanco, quelite amargo, flor de huapa que es un frijol comestible que se da solamente en el mes de septiembre, el michikilitl que es un quelite el cual asocian con el sabor del pescado y muchos otros mas como el xoxokilitl, wakilitl o tomakilitl. Todos estos forman parte fundamental de la alimentación de lo pobladores de Zongolica formando partes de guisos fritos o al vapor en donde se ocupa acompañados de cebolla, ajo, jitomate y chile secos servidos en tacos a la hora de la comida o revueltos con huevos de rancho par el desayuno. También se comen envueltos y asados en hoja santa o acuyo llamada en esta región tlanecpaquelite o tlanepa. Los quelites por lo regular se dejan hervir un tiempo en agua para eliminar el sabor amargo que estos contienen, el liquido que resulta de este proceso es altamente nutritivo par el ser humano.

Es necesario hablar en este punto del “tepejilote”. El tepejilote (espiga de monte) es considerado quelite en la regiones indígenas, siendo considerada en la región del sureste de México un planta comestible altamente apreciada, sobretodo en la región oaxaqueña de la Chinantla donde se comen capeados, en escabeche o guisado en caldillo de jitomate. Regularmente se consumen tiernos, cuando son de color blanco ya que cuando madura cambia a color verde, su consistencia es más dura y su sabor más amargo.

Las flores comestibles no se quedan atrás, se come la flor de maguey llamada kakaya, la flor de izote que se come guisada con carne de pollo o puerco, el gasparito, flor de calabaza, de frijol o la flor de cimarrón, fritas o guisadas en salsa son muy consumidas en la regiones montañosas de la sierra de Zongolica.

Ademas de los productos antes mencionados existe una gama amplia de guisados y preparación que se acostumbran en esta región. Se cree que el verdadero origen del mole de tlatonile que se elabora en Huatusco u Orizaba el cual es un mole caldoso y picoso elaborado a base de chile comapeño y ajonjolí viene de tiempos ancestrales el cual era un guiso de frijol molido espesado con masa y aromatizado con hoja de tlanepa llamado “Tlatonil” que es altamente consumido desde tiempos ancestrales hasta la actualidad.

Los tesmoles, chileatoles, chilecaldos, tamales como el de elote, de masa agria, de carne de puerco o de ceniza, panes, atoles entre otras preparaciones son prueba infalible de que la sierra de Zongolica guarda un mágico baúl de recetas tradicionales mexicanas que hasta la fecha se siguen consumiendo y que, para no perder la costumbre regional, son poco conocidas para el mundo que se encuentra fuera de este bello paisaje montañoso.

 

Luis Carlos de la Cera Uscanga

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