Los Xalapos y su chile seco

la tradicional “salsa de chile seco” de Xalapa

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LA SALSA DE CHILE SECO


En Xalapa, capital veracruzana, existe la costumbre de incluir en sus mesas,  guisos y antojitos la tradicional “salsa de chile seco”.

De extrañeza para todos aquellos que llegan a la ciudad por primera vez, ya  sea de visita o para quedarse,  sorprende  ver en  casi toda mesa de casa,  fonda, restaurante, puesto callejero, changarro y todo lugar donde se sirven alimentos un salsero o platillo con “chile seco”.

Pero,  ¿cuál chile  seco es el que se usa para hacer esta salsa?- en México existen una gran cantidad de chiles secos, y por enumerar algunos tenemos al güajillo, pasilla, de árbol, ancho, puya, morita, cascabel, etc., pero en Xalapa y la región esta salsa es preparada con el chile chipotle, que localmente es  llamado “chile seco” o  chile “mole” en otras partes del centro del país, de aroma dulce, ahumado y delicado este chile es larte fundamental de la cocina tradicional xalapeña, este chile no es otro que el mismo chile jalapeño o cuaresmeño una vez seco, pero de él hablaremos en otra ocasión.

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Independientemente a su uso en el salsero, la salsa de chile seco es la base de otros platillos típicos como la costilla en salsa de chile seco, huevos revueltos en salsa de chile seco, tamales de chile seco y puerco, entre otros, ademas el chile seco se usa para darle sabor a otros guisos como el chilatole y otros caldos, incluso se agradece que se le ponga un chile seco al los frijoles fritos o el arroz blanco, no puede  faltar tampoco molido en los puestos callejeros  de esquites y elotes hervidos.

En Naolinco, una población cercana a Xalapa, son famosos los chiles chipotles rellenos de picadillo de puerco, y es este mismo chile seco el que se usa para su elaboración.

Existen por lo menos cuatro variedades de esta salsa, la que va hervida, la que es hervida y frita, la que lleva jitomate y la que es de aceite o frita, esta última le da un toque especial a las papas salteadas, alitas fritas, dips, incluso en pizzerias es muy socorrida,   algunos bares la están usando para hacer micheladas; en cualquiera de los casos esta salsa es indispensable en la gastronomía local.

Las tradiciones locales se perpetúan precisamente  transmitiéndose  de generación en generación y son las que dan identidad  un pueblo; como buenos xalapeños es nuestra responsabilidad  preservar la “salsa de chile seco”, patrimonio de nuestra cocina tradicional, por lo que  este artículo quedaría incompleto sin la receta de esta salsa, que a continuación y con gusto comparto con ustedes.

No podemos imaginar un Xalapa sin su cocina tradicional, ni se puede concebir a esta ciudad sin su chile seco.

¡Larga vida al chile seco, larga vida a los xalapos!

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AHORA, LAS RECETAS DE LA SALSA DE CHILE SECO

SALSA DE CHILE SECO TRADICIONAL

INGREDIENTES

  • 100 gr de chile seco entero o capón (abierto y desvenado), dependiendo de que tan picante se coma en casa.
  • 4 o 5 dientes de ajo sin piel
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1/4 litro de agua
  • Sal

PROCEDIMIENTO

En una sartén se agrega el aceite hasta que este caliente y se doran los chiles cuidando que no se quemen por que se amargan.

Se pone a calentar el agua  y se dejan los chiles a remojar hasta que suavicen; Se pasan por la licuadora con el agua del remojo según la consistencia deseada junto con los dientes de ajo y la sal, se vierte sobre una salsera y queda lista para usarse.

Otra variante de esta salsa es poner un poco de aceite en una cacerola y una vez caliente, verter la salsa y sofreír.

Una opción más es hervir uno o dos jitomates y en esa misma agua remojar los chiles previamente dorados en el aceite, y moler de la misma forma, sólo que esta debe freírse posteriormente para extender su duración ya que el jitomate puede causar su descomposición si no se sofríe.

Para realizar la salsa de chile seco de aceite el procedimiento  es diferente:

SALSA DE CHILE SECO TRADICIONAL
SALSA DE CHILE SECO TRADICIONAL

SALSA DE CHILE SECO EN ACEITE
SALSA DE CHILE SECO EN ACEITE

SALSA DE CHILE SECO EN ACEITE

INGREDIENTES

  • 50 gr de chile seco entero o capón
  • 2 dientes de ajo sin piel
  • 1/4 litro de aceite
  • Sal

PROCEDIMIENTO

En un comal tostar los chiles con mucho cuidado de que no se quemen, lo ideal es precalentar y no dejar de mover, mantener  fuego bajo y apagar.

Poner calentar el aceite y una vez muy caliente apagar y retirar del fuego.

Previamente moler los chiles y los ajos sin agua, y verter en  el aceite todavía caliente sin dejar de mover, agregar un poco de sal.

Esta salsa no necesita refrigeración y se debe mantener a temperatura a medio ambiente.

Otra variante de esta salsa es dorar los chiles en aceite y molerlos con los ajos y un poco de agua en la licuadora, esta va perfecto para huevos  o costilla de puerco en salsa de chile seco.

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