Cocina de mar en Veracruz

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Cocina de Veracruz - xalapo.com

Cocina de mar en Veracruz

El Diario de Alina

Por Luis de la Cera


Basta con abrir algunos recetarios de la cocina mexicana para darse cuenta de la gran variedad de comida de mar que existe, es decir, conocer acerca de los exquisitos aguachiles o ceviches de Sinaloa  que para mi y lo mencione para el periódico Noreste de Escuinapa, Sinaloa como la mejor cocina fría de mar totalmente regional que existe en el país, y digo totalmente regional porque la baja es digna de reconocer la basta cocina de mar que tienen debido a la frescura con que reciben los productos los restauranteros o la misma gente para cocinar personalmente en sus casas pero es una cocina mas influenciada que antigua, al menos mas contemporánea que la sinaloense eso es mas que claro.

Sin embargo cuando se habla de cocina de mar, se activa la memoria gustativa de cada persona conocedora de la cocina mexicana, he comprobado que cuando se menciona la cocina mexicana de mar, los platillos de las costas veracruzanas toman el primer lugar dentro de la conversación, pero lo mejor es la maravilla y el entusiasmo con el que la gente habla cuando imagina el sabor y aroma de tales preparaciones.arroz-a-la-tumbada - xalapo.com

Veracruz es uno de los estados de la republica con mayor extensión territorial en cuanto a mar se refiere, lo bañan las costas del Golfo de México abasteciéndolo de especies marinas como almejas, atún, camarón, huachinango, mero, mojarras, pámpano, robalo, cazón y muchas otras variedades de pescados y mariscos que le dan vida a la gastronomía de mar en Veracruz.

La cocina de pescados y mariscos se concentra en el sotavento veracruzano, en la región donde se encuentra el puerto de Veracruz, Boca de rio, La Antigua y parte de Úrsulo Galván, municipios que le dan vida a platillos tan famosos y reconocidos internacionalmente como el huachinango a la veracruzana, el arroz a la tumbada o el coctel de camarón y que se han ganado este reconocimiento a pulso con el paso de los años.

Durante algunas semanas he estado pensando en que este reconocimiento ganado por los platillos antes mencionados es de lo que se habla en artículos, revistas, foros, siempre representa al estado las mismas recetas, las mismas preparaciones, los mismo guisos y aunque son excelentes representantes de esta cocina han dejado atrás otras preparaciones que por supuesto no son menos importantes que las mencionadas primero, es decir hablo de ejemplos como los buñuelos de jaiba, picadillo de cherna, los pulpos a la marinera, el salpicón de mariscos,  la ensalada de camarón y como estos muchos mas que se han visto opacadas por el mal uso de información de la gente que piensa que solo existe el huachinango a la veracruzana o los cocteles de mariscos.Manitas de Cangrejo - xalapo.com

Esto es por mencionar algo acerca de los guisos con pescados y mariscos de la región sataventina del estado, pero como mencione antes es aquí donde mas se concentra la cocina de mar de Veracruz, esto no quiere decir que no hay en otro lado, al norte la región costa del Totonacapan nos ofrece grandes representante de guisos con pescados y mariscos adecuados a las necesidades de la región como los camarones en pipián o el caldo de camarón con “orejitas de pipián” que son los chochoyones que se conocen en Oaxaca o las bolitas de masa al centro del país con la característica de que se mezclan con la pepita y su aceite esencial recién extraído, sin olvidar el chilposo, el huatape de camarón o el mole de pescado ahumado, todos unas delicias.

Al sur se encuentran los tuxtlas que aunque su alimentación esta primordialmente basada en plátano macho y tubérculos como la yuca, el macal o la malanga, gozan de acompañar estas bases de mojarras fritas al momento con ajo, un deleite.

El recorrido entre calor, sones y playas que se hace en las costas veracruzanas es largo, se mencionaron anteriormente algunos de los ejemplos de la basta cocina caliente de mar que existe en este estado, claro no olvidé y dejé para lo ultimo recordarles guisos como el chileatole de jaiba o los camarones al mojo de ajo, preparaciones que simplemente se ganan respeto de cualquier cocina cuando son bien preparadas.

 

Luis Carlos de la Cera Uscanga

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