Historia, nutrición e innovación.

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Cocina Mexicana, Historia, nutrición e innovación.

El Diario de Alina

Por: Luis de la Cera


“La cocina mexicana también es altamente saludable”, una afirmación que muchas personas pueden cuestionar. La cocina mexicana ha sido satanizada con frases como “es pura grasa”, “ muy picante”, “no puede ser sofisticada”, mismas frases que a mi parecer son totalmente desagradables e irracionales. Si bien es cierto que nuestra cocina  tradicional esta influenciada en muchos ingredientes que tienen su origen fuera del país, no debemos apartar nuestras raíces de nuestra mesa.

La cocina local de cada una de las regiones del país tienen una peculiaridad increíble, pueden ser altamente nutritivas para nuestro organismo, es decir, tenemos el maíz, la chía, el amaranto y el alga espirulina quienes junto a la quinoa encabezan la lista de alimentos mas nutritivos del mundo. En esta ocasión hablaremos de 5 recetas de origen Veracruzano las cuales rompen con los estigmas implantados en nuestra gastronomía.

Mole Blanco

Alina Restaurante - xalapo.com
Pavo horneado, puré de tejocote y adobo navideño

Version inspirada en la receta tradicional de la región de Altas montañas en el estado de Veracruz la cual se acostumbra servir en la época de todos santos. Se le denomina mole debido a lo espeso de la salsa y a la apariencia que toma una vez en el plato. Tradicionalmente se sirve con piezas de gallina y arroz blanco acompañado de unas buenas tortillas echas a mano.

En Alina reinterpretamos esta receta bañando una pieza de pierna de pollo confitada al horno con nuestro mole blanco perfectamente aromatizado con hoja de tlanepa la cual es acompañada por un puré de tortilla con ajonjolí y verduras verdes al vapor.

Cabe mencionar que es una receta totalmente indígena, recordemos que la palabra mole deriva del nahuatl “mulli” que significa salsa, por lo que esta preparación hace referencia de dicho nombre gracias al espesor que gana al mezclar el caldo de gallina o pollo con la molienda del maíz tostado. Esta es una receta que tiene como principal protagonista el maíz, solo hay que hacer énfasis en que el maíz ocupa uno de los primeros lugares en la lista de los cereales mas nutritivos y saludables del mundo.

Orejitas de pipían con frijol

Las orejitas o también conocidas en el centro del país como bolitas de masa o chochoyones en Oaxaca, son de las preparaciones mas antiguas de la cocina mexicana, datan de la época de los antiguos mexicanos y constan de elaborar bolitas de masa como de 3 cm de diámetro con un pequeño orificio en el centro, estas son ocupadas principalmente cocidas para acompañar caldos como el chileatole o moles como el chichilo negro en el caso de Oaxaca.

En la región del totonacapan se usa este mismo principio pero en vez de masa, se elaboran con pepita de calabaza o pipiana. La técnica consiste en tostar las semillas de calabaza, posteriormente molerlas en un metate hasta formar un polvo fino al cual se le agregara unas gotas de agua caliente y se apretara con ayuda de las manos  hasta formar una pasta manejable, el liquido resultante es la grasa que obtenemos de la semilla es la grasa considerada como un acido graso esencial el cual tiene altos contenidos de omega 3 (acido linolénico) y omega 6 (acido linoleico) mismos que ayudan a nuestro organismo a sintetizar sustancias como neurotransmisores cerebrales, colesterol bueno ademas de ser desinflamatorios naturales.

Ajocomino

El ajo y el comino son ingredientes muy utilizados dentro de la cocina del totonacapan, sin embargo esta receta no deriva del uso de estos ingredientes. Este guiso esta preparado con “chile de mole” como lo llaman en Papantla, no es otra cosa mas que el chile chipotle seco y su nombre proviene de que antiguamente al chile se le denominó “ají” por lo cual a este plato se le llamaba “ajicomino” y con el paso del tiempo se transformó como lo conocemos en la actualidad, ajocomino. Esta como muchas recetas mexicanas es una prueba clara que no toda la cocina nacional tienen que se grasosa, dañina para el organismo o como se ha satanizado en el extranjero, “muy picante”. Si bien es cierto que este guiso contiene chile, no es picosa a menos de que el cocinero así lo quiera.

Nosotros en el restaurante servimos esta salsa de ajocomino con un trozo de costilla braseada previamente añejada por 2 semanas, acompañada de croquetas de arroz al horno y espinaca con ajonjolí tostado.

Albondigas de quelites

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Coloradito

Comprando en el mercado de Av. Toluca, la señora Maria Hernández nos platicaba como preparar un rollo de quelites recién cosechados, preparada en Altotonga. Las albondigas se fríen en aceite vegetal aunque en la receta para el restaurante aportaremos un poco mas de vida saludable a nuestro plato.

Antes de hablar de las albóndigas de quelites, haremos énfasis en la grasa donde se fríen dichas albondigas. Ultimamente se ha comprobado que el consumo de aceite de coco no produce enfermedades cardiovasculares, al contrario, contiene unas grasas llamadas triglicéridos de cadena media, que también se encuentran en la leche materna, y que está más que demostrado que son altamente beneficiosos para el organismo. Los ácidos grasos de cadena media se metabolizan de manera diferente a como lo hacen los ácidos grasos de cadena larga, los habituales en la dieta.

En concreto, pasan directamente al hígado desde el tracto digestivo, donde se utilizan como fuente inmediata de energía o se convierten en cuerpos cetónicos, que entre otras cosas pueden tener efectos terapeúticos en el cerebro de los pacientes de enfermedades como la epilepsia o el Alzheimer. Una vez aclarado este tema, hablaremos acerca de nuestra albondigas de quelites las cuales servimos con un caldillo de jitomate, fritas en aceite de coco con un puré de cebolla y ejotes rostizados con ajonjolí. Historia, nutrición e innovación  en un plato.

Dulce de guayaba

Las criticas nutricionales hacia los postres pueden ser muy duras si no se habla de endulzantes sin calorías o sustitutos de azúcar. Nosotros presentamos un dulce de guayaba el cual no tiene nada que ver con estos químicos comerciales que solo engañan a las personas. El pan con el que esta elaborado este dulce se elabora con trigo natural desde su molienda.

El tema del gluten en la actualidad  es un claro ejemplo de la desinformación nutricional que vivimos gracias a las grandes empresas de alimentos industrializados. A grandes rasgos,la producción de pan se ha alejado del proceso de “fermentación lenta” que descompone los péptidos de gluten que puede ser problemático para las personas de digerir. En otras palabras, el gluten en una rebanada de pan de molde puede ser muy diferente de la de gluten en un pan horneado en casa. Por eso nosotros trabajamos nuestro pan con base en un una masa madre, la cual dejamos fermentar por 4 días y la mantenemos viva, es decir, no usamos levaduras comerciales, producimos nuestra levadura por lo que este dulce de guayaba no tendrá ningún problema de digestión.

Por otro lado, ocupamos azúcar no industrializada o por menos no tan procesada. La panela o piloncillo es una melaza que se produce de la caña de azúcar. Nuestro dulce es horneado por capas, servido a temperatura ambiente acompañado de un excelente helado de yugurt.

Estas y muchas recetas mas pueden representar a nuestra cocina en congresos, conferencias, muestras o eventos de difusión que estén totalmente dedicados a promover la nutrición en nuestro país y el mundo. Si a estas preparaciones le agregamos productos frescos y nada industrializado tendrán como resultado la perfección gastronómica en su máxima potencia a la hora de la comida.

Visítanos en Alina Restaurante

[alert type=alert-white ]Chef Luis Carlos de la Cera Uscanga Twitter: @luisccu06 /Facebook: luiscdelacera /Mail: luisdelacera@gmail.com[/alert]


 

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