Tlaxcala y todos santos en Alina

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Tlaxcala y todos santos

El Diario de Alina

Por: Luis de la Cera


Si bien es cierto que la fiesta de día de muertos o todos santos es una de las festividades mas importantes de nuestro país, cada estado cumple con características propias para halagar a sus difuntos. Podemos hablar de muchas tradiciones y lugares clásicos para esta fiesta como Pátzcuaro, Mixquic, la fiesta de Xantolo al norte de Veracruz las cuales son imperdibles en la vida de un viajero mexicano.

Tlaxcala y todos santos - xalapo.comAsí como estas, el estado de Tlaxcala guarda un cofre enorme de bellas tradiciones en su interior, sobre todo en su gastronomía con la que deleita el paladar de vivos y muertos en su andar por este mundo.

El pasado Viernes tuvimos la visita del especialista Irad Santacruz en nuestro restaurante, se vicio una feria de sabores tlaxcaltecas que te trasladan a años y años  de tradición gastronómica, cada platillo con su peculiar historia, sabor e importancia tanto para la cocina local del estado como para el culto a sus creencias en estas fechas.

Comenzamos la noche con un chileatole verde el cual no puede faltar en las ferias, calles y algunas esquinas al rededor de esta región. Aclara Irad que el chileatole no se debe cucharear, se bebe del plato para evitar que se corte, un plato majestuoso para comenzar una noche fría y con un soplar de viento que nos hace recordar la visita de las almas que viven en el mictlan y tienen la oportunidad de venir a visitarnos.

El segundo plato lo podemos encontrar cualquier fecha del año pero que contiene un ingrediente principal en la dieta tlaxcalteca, el nopal. Los indios al balcón se sirven como un gratinado de queso con nopal y papa el cual se baña con un sutil caldillo de jitomate que enaltece la cocina de la campiña mexicana. Este platillo deriva su nombre del estigma antiguo de pensar que los nopales son para las personas de una clase social media por lo que el nopal representaría al “indio mexicano”, también son conocidos como indios vestidos debido a que el gratinado de queso manchego cubre en su totalidad a los nopales. Este es un claro ejemplo de que la comida simple siempre es la mas suculenta.

Tlaxcala y todos santos - xalapo.comComo tercer tiempo tenemos uno de los platillos mas representativos de la fecha de todos santos debido a la relación que tiene el producto principal con el ciclo evolutivo del ser humano “Polvo eres y en polvo te convertirás”. El mole negro o mole de cuitlacoche es una preparación que se hace con el hongo estrella de la cocina mexicana, el huitlacoche o cuitlacoche mismo que lleva un proceso de secado hasta convertirse totalmente en polvo. Nos comenta el chef Irad Santacruz que este mole representa la vida y muerte del ser humano, naces, creces y mueres hasta convertirte en polvo, tal y como queda al final del proceso de secado del huitlacoche que perecieran ser cenizas.

El pipían de semillas que sirvió Irad como plato fuerte se relaciona con la elaboración de los moles de Tlaxcala. Este estado cuenta con 12 moles tradicionales y para estos en algunas ocasiones se utilizan chiles no picosos como el guajillo, mulato o pasilla, mismos chiles a los que durante todo el año se les retiran las semillas y se guardan para elaborar este pipían para todos santos. Cabe mencionar que la mayoría de los pipiasen en mexicano tienen como ingrediente principal la pepita de calabaza, de ahí el nombre pipían. En el caso del pipían tlaxcalteca no tiene pepita de calabaza, si no pepita de chile, esto debido a que a las semillas también se les conoce como “pepitas”. Por último servimos unos buñuelos con dulce de requesón y idl de piloncillo, un dulce final que nuestros comensales y difuntos pudieron disfrutar al máximo.

La fiesta de todos santos guarda enigmas y costumbres que para muchos podrían ser raros, caóticos y poco comprensibles, pero hay que recordar que en algún momento de nuestra historia estaremos pisando el Mictlán listos para vivir una experiencia inigualable.

Visítanos en Alina Restaurante

[alert type=alert-blue ]Chef Luis Carlos de la Cera Uscanga

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