Veracruz, un mar de historia culinaria

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Veracruz, un mar de historia culinaria

Por Luis Carlos de la Cera Uscanga


En los últimos años se ha reconocido que la gastronomía mexicana tiene una amplia gama de  platillos increíbles, cada una guarda una historia, una tradición, una costumbre o simplemente un sentimiento. Vivimos en un país en el que la tradición y cultura esta tan diversificada que son contadas las cosas que nos unen como mexicanos y el tema de la gastronomía no esta exento de esto, tal es el caso de Veracruz, un estado que a mi parecer cuenta con una de las cocinas mas ricas y grandes de México, lugar donde se combinaron diferentes culturas antiguas de México como los Mixes, Zapotecos, Mixtecos, Mazatecos, Popolucas, después  arribaron españoles, africanos y mas adelante chinos y libaneses; derivado de esto se creo el mayor mestizaje cultural y gastronómico en el país, en Veracruz empezó todo.

Veracruz cocina - xalapo.comMientras Hernán Cortés creaba uno de los primeros ingenios azucareros en la zona de los Tuxtlas, por otro lado se sembraban los primeros naranjos en Tonalá, provincia de Coatzacoalcos, sin lugar a duda, la cultura indígena cambio drásticamente la dieta de los conquistadores españoles, pero también muchos productos europeos fueron adoptados y adaptados a la cocina regional, inclusive algunos productos se incorporaron tan bien que sin investigación previa podríamos pensar que son originarios de la región como la naranja, el mango o las tarascas (variedad de cerdas con el hocico largo).

Sin embargo muchos productos se mantuvieron firmes en la cocina y mesa del México colonial, en el sur del estado, el maíz, vainilla, chile, calabaza, yuca, malanga, macal (tubérculo) y sagú (palmito), este ultimo utilizado en la elaboración de atoles y panes en los Tuxtlas, desgraciadamente la conquista y colonia estanco la producción y consumo de otros ingredientes más, el ejemplo más claro es el del amaranto en el centro del país, u otros mas como el vino de palma al sur del estado de Veracruz, que es una especie de aguamiel que se extrae del corazón de la palma de coyol y antiguamente se bebía con fines medicinales, hasta la fecha hay estudios de que esta preparación se utiliza solo en algunas partes como embriagante.

Al paso de los años la gastronomía en Veracruz tuvo mucho incremento en cuanto a sabor, cultura y uso de ingredientes, aunque no todos están difundidos, el caso del chile comapeño es uno, este chile es típico de la región de Huatusco, cercanías de Córdoba, Orizaba, es la base del mole conocido como Tlatonile, platillo originario y emblemático de Huatusco, pero poco conocido en el país además de que los pobladores de la zona están dejando de sembrarlo debido a que su precio de venta es alto y la gente prefiere comprar una variedad de chile llamado “Japonés”, no es originario de este país, simplemente es una variedad de chile que puede ofrecer características parecidas al del chile comapeño sin llegar a ser tan bueno como él; inclusive en algunas casas hoy en día utilizan también como sustituto el chile guajillo, esto es una prueba infalible del total  desinterés en el que han caído muchos productos del campo mexicano.

Veracruz cocina - xalapo.comComo lo dije al principio, Veracruz es un estado completo, la cocina es de las mejores, y tiene una riqueza en cuanto a diversidad de flora y fauna. El clima dentro de la región del estado se presta para que muchos productos puedan ser producidos, es decir, climas templados como en  la región de altas montañas donde podemos encontrar muy buen café en Ixhuatlán del café o Coscomatepec, y gran variedad de platillos caldosos como el mole verde o los chileatoles de Orizaba y Córdoba. La zona de Zongolica es para mi una región ampliamente desconocida que necesita salir a la luz, poca gente sabe realmente lo que se encuentra dentro de este pueblito sumergido entre montañas.

Pasando a climas mas extremosos como el frio de Perote, mismo que permite la elaboración de embutidos como chorizos, salamis o los quesos tan maravillosos de la zona conocida como “ La Joya”, además de la panadería basta de esta región y de la gran producción de papa que hay en este municipio; sin embargo en esta zona que su característica principal es la espesa niebla que aparece al atardecer y se intensifica en las noches sale a relucir Xalapa, la capital del estado, aquí se concentra gran parte de la cocina de la región debido a la gran cercanía con municipios como Coatepec, Naolinco, Xico o Jalcomulco. No podemos dejar de hablar de los chiles jalapeños, que aclaremos, no son de Xalapa simplemente que se envasaron e importaron por primera vez en este lugar, debido a esto se les denomino así en las demás partes de la república. Esta de mas explicar que platillos son los mas importantes de los lugares antes mencionados, ahí tenemos el mole de Xico o Xiqueño, el mole de Naolinco que aunque sus lugares de origen están muy cerca relativamente los moles no tienen nada que ver, uno es dulce y el otro picoso debido a razones culturales; el pan de Xico, el café de altura de Coatepec o las enorme acamayas de Jalcomulco preparadas al ajo, en verde o enchipoclados, son solo algunos ejemplos de la basta gastronomía del lugar.

Si del centro del estado nos vamos hacia el norte, el recorrido se vuelve sumamente reconfortante. Encontramos el Totonacapan y su gran cultura concentrada en la ciudad de Papantla, sus atoles y tamales hacen de esta región un deleite gastronómico para quien gusta de la comida que se basa en técnicas culinarias del antiguo México. Subimos mas y encontramos la huasteca, el zacahuil, los huatapes y  pemoles hablan por si solo de este lugar, la huasteca veracruzana es simplemente maravillosa.

Veracruz cocina - xalapo.comAl sur del estado la vida se complica mas para el que quiere conocer la gastronomía regional, aquí comienza en la zona del sotavento y cuenca del Papaloapan la cocina de los mariscos preparados en cocteles, ceviches o pescados fritos, además del pescado a la veracruzana o los camarones al mojo de ajo, pero no todo es cocina de mar, hay barbacoa de res, tamales, dulces de leche y moles que hacen de esta región una de las mas completas del estado. Un poco mas abajo están los tuxtlas, además de ser un zona estéticamente hermosa tiene una amplia variedad de platillos basados en el uso de la yuca, el macal y el plátano macho entre otros. Y mas abajo la zona olmeca del estado de Veracruz comparte gran parte de su cocina e ingredientes con estados como Tabasco, Chiapas o Oaxaca, es decir podemos encontrar en esta zona de Veracruz el uso de achiote, chepiche, inclusive plantaciones de cacao domesticado o silvestre. Esta zona al igual que el norte del estado es muy amplia gastronómicamente hablando.

Para hablar de la cocina en el estado de Veracruz se necesita profundizar mucho acerca de cada zona o municipio, se encuentran cosas maravillosas e inimaginables. A esto hay que agregarle las tradiciones y costumbres que recorren al estado en fiestas como Todos santos, Fin de año, Semana santa, fiestas dedicadas a la religión católica como la fiesta de la candelaria o navidad, entre muchas otras. El texto anteriormente escrito es algo muy somero acerca de lo que uno puede llegar a encontrar en este gran estado como lo es Veracruz.

 

Luis Carlos de la Cera Uscanga

E-mail: luisdelacera@gmail.com

 

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